Белый перец, также как и чёрный – это высушенные плоды одной и той же перечной лианы Piper Nigrum. Лиана произрастает в Индонезии, Индии, Таиланде, Камбодже, в западной Африке, Лаосе, в Южной Америке и других странах.
Разница между чёрным и белым перцем заключается в том, что на изготовление первого идут незрелые плоды, а белый перец, напротив, собирается в зрелом состоянии, когда горошины имеют красный цвет. Зрелые плоды, освобождённые от верхней оболочки (горошины замачивают в воде или ферментируют на солнце, чтобы сошла красная мякоть), сушат, после чего они приобретают бело-серый оттенок и становятся гладкими на ощупь. Белый перец дороже чёрного и ценится больше, так как обладает более сильным, но и более тонким ароматом и при этом имеет менее жгучий вкус. В продаже этот перец бывает как в молотом виде, так и горошком, но так как при хранении молотый перец быстро теряет аромат и эфирные масла, эту специю следует размалывать непосредственно перед употреблением или использовать целиком. Хранить перец нужно в плотно закрытой таре в тёмном и сухом месте.
Основное применение - мясные и рыбные блюда, супы. Использование белого перца довольно широко. Единственное, где он может оказаться лишним - это сладости и напитки, но и то имеются исключения. Добавлять в блюдо следует в самом конце готовки или после снятия с огня в небольших количествах, как говорится: «по вкусу».
В народной медицине считается, что белый перец способствует лучшему перевариванию пищи. А вот беременным женщинам лучше воздержаться от употребления этой специи.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
(Pimenta officinalis L. )
В этот раз мы поговорим о приправе, по праву носящей звание универсальной. О хорошо знакомом всем душистом перце, который еще называют гвоздичным, английским и ямайским перцем. А еще он признан растением Колумба, именно этот великий мореплаватель обнаружил данную специю на Карибских островах. Это была еще одна замечательная во всех отношениях ошибка великого человека, ведь Колумб думал, что нашел черный перец.
Перед тем, как использовать приправу в пищу, горошины перца нужно размолоть (конечно, если только речь не идет о маринадах и рассолах), чтобы они отдали блюду весь свой аромат, похожий одновременно на сочетание запахов гвоздики, корицы, мускатного ореха, черного перца и горчицы, а также свой вкус, пусть и не такой острый, как у черного перца, но все-таки довольно жгучий, поэтому злоупотреблять большим количеством этой специи не стоит. Хранить молотый перец следует в хорошо закрытой стеклянной посуде, иначе он выдохнется и потеряет свои свойства.
В кулинарии душистый перец используется весьма широко, вряд ли без него можно представить себе маринады и рассолы, он входит в состав консервов и колбасных изделий, украшает мясные, рыбные и блюда из птицы, а также сыры, супы, соусы и даже десерты.
Как большинство специй, душистый перец обладает и лекарственными свойствами. Эта специя содержит в себе 3-5% эфирного масла , составляющими которого являются цинеол, эвгенол, фелландрон и кариофиллен, а еще в душистом перце есть острое жирное масло, смолы и дубильные вещества.
Душистый перец - отличное лекарство для желудка, его используют при желудочных расстройствах и для улучшения пищеварения. Также душистый перец обладает энергетическими и антисептическими свойствами.
КРАСНЫЙ, ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ
Capsicum Lonqum L.
В настоящее время покорил весь мир и выращивается во всех странах с относительно тёплым климатом. Родина же красного перца – Центральная Америка.
Незаменим в мясных и рыбных блюдах, в овощных гарнирах. Является пищевым красителем.
Повышает аппетит, укрепляет организм, обладает бактерицыдным действием. При простуде, неаралгии, радикулите хорош как растирание. Но его стоит поберечься тем, у кого больные почки, печень и пищеварительная система.
ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ
Так хорошо известный нам Перец черный (Piper Nigrum). Одна из первых пряностей, покоривших Европу и, безусловно, самая популярная. Хотя когда-то эта популярность была ещё выше, перцем даже давали взятки, в него, словно в золото, вкладывали деньги и предлагали в качестве приданного.
Родина Черного перца – Южное побережье Индии (Малабарское побережье). В настоящее время, основные места произрастания: Индия, Индонезия, Бразилия, Вьетнам.
На санскрите Перец черный (упоминание о нем встречается более 3000 лет назад) именуется марич - это одно из имен солнца.
Чем твёрже, тяжелее и темнее перец – тем лучше. Если цвет перца – серый, то это означает, что специя испорчена. Готовится пряность из незрелых горошин с оболочкой, их сушат на солнце 7 – 10 дней, иногда для ускорения процесса опускают в горячую воду, уже во время обработки горошины перца чернеют.
Лечебные свойства Черного перца были известны очень давно, его использовали для снятия боли, лечения кашля, ангины. Также он улучшает пищеварение, укрепляет память, нормализует мозговое кровообращение, лечит сердечные болезни, обладает противомикробным качеством, а если его употреблять в пищу постоянно, снижает тенденцию к накоплению избыточного веса.
В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Жгучий вкус перцу придает пиперин, кроме того, данная специя содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар, также он богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Но в больших количествах перец употреблять не следует, все хорошо в меру, если переусердствовать, перец может вызвать перевозбуждение и раздражение. А если у вас язва или гастрит, лучше воздержаться от его добавления в пищу. Впрочем, это не повод отказываться от всех специй в целом, найдите что-то полезное для себя, и жизнь ваша не будет пресной.
Помните, что при неправильном хранении, эфирные масла, дающие перцу его неповторимый аромат, улетучиваются. Поэтому молотый перец менее ароматен, чем целый.
Применение перца очень широко, это не только мясные блюда, супы, маринады, но даже выпечка. В горячие блюда перец следует добавлять в самом конце готовки.
